Ho sempre avuto un debole per la pasta fresca, soprattutto per la pasta ripiena.
E’ stato uno dei miei primi corsi presso il “Gambero Rosso” e da quel giorno ho sperimentato molte miscele di farine, soprattutto grani antichi con grande soddisfazione.
Purtroppo, da quando ho scoperto la mia intolleranza al glutine ho dovuto rivoluzionare la mia vita e adattare le mie ricette a versioni gluten free ottenendo cque buoni risultati e cercando, ove è possibile, di utilizzare farine naturalmente prive di glutine e non miscele già preparate.
Di seguito troverete la ricetta in versione classica, con semola di grano duro e la versione senza glutine.
Solitamente la pasta si colora con la clorofilla delle verdure, che rilasciano durante la bollitura.
La sospensione che si formerà in superficie servirà a colorare la ns. pasta.
Io ho voluto semplificare la ricetta ed utilizzare le verdure direttamente nell’impasto e il risultato è stato eccezionale!
È una ricetta semplice ma chic …

Per 4 persone

200 gr farina (semola o meglio farina di grani antichi: senatore cappelli, russello, maiorca ecc)
2 uova
Un pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua (se l’impasto dovesse essere troppo asciutto)
1-2 cucchiai di farina ( se l’impasto dovesse essere troppo umido)
Per la versione senza glutine:
160 Gr di farina di riso, 30 gr di fecola, 30 gr di maizena o tapioca
2 uova
1 cucchiaino di xantano (addensante)
Un pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua (se l’impasto dovesse essere troppo asciutto)
1-2 cucchiai di farina ( se l’impasto dovesse essere troppo umido)

700 gr di fave
Cipollina
Un po’ di finocchietto
1 mazzo di verdura selvatica (per me senape selvativa)
50 gr di panna
50 gr di latte
Olio evo,sale, burro q.b.
150 gr di gorgonzola

Sgusciare le fave, togliere la pellicina esterna.
Tritare una cipollina, stufarla in una casseruola con un po’ di olio evo, unire le fave, un po’ di finocchietto, un pizzico di sale e cuocere lasciando le fave croccanti.
Mettere da parte 4/5 cucchiai di condimento e tritare la restante parte con un frullatore ad immersione.

Pulire la verdura, trasferirla grondante d’acqua in una padella, salare e cuocerla a coperchio chiuso.
Quando sarà cotta, scolarla e trasferirla in uno scolapasta affinché si asciughi.
Se necessario, strizzare l’impasto con le mani.
Tagliare la verdura con un coltello.

Riunire in una ciotola la farina, le uova sbattute a parte, la verdura (ben strizzata) tritata al coltello e un pizzico di sale.
Impastare e fare riposare per mezz’ora circa, l’impasto diventerà morbido ed elastico*
Trascorso il tempo indicato, con l’aiuto di un po’ di farina, stendere la pasta con il mattarello o se siete in possesso di una macchina sfogliatrice, procedere con piccoli pezzi di pasta alla volta.
Formare i ravioli, mettere la crema di fave e 1-2 fave intere e chiudere i ravioli con altra pasta.
Cuocere la pasta per 8/10 minuti circa in acqua salata.
Scaldare la panna, il latte in un pentolino a fuoco dolce con il gorgonzola, fino a quando il formaggio si sarà fuso.
Scolare i ravioli e mantecarli in padella con la fonduta oppure condirli con una noce di burro, versare 3 cucchiai di fonduta nei patti e adagiare i ravioli.
Ultimare il piatto con un cucchiaio di fonduta che verserete a filo sopra i ravioli e le fave rimanenti.

*Nella versione senza glutine l’impasto sarà delicato e poco elastico.
I ravioli in foto sono gluten free