Penne con zucchine e pesto

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Oggi un primo piatto fresco, estivo e semplice.
Preparato con le prime zucchine di stagione.
Grazie al clima abbastanza mite che ha anticipato l’arrivo della bella stagione, quest’anno il mio fornitore bio di fiducia mi ha sorpresa con questa primizia graditissima!
Accoppiata vincente: zucchine e pesto … questo piatto non vi deluderà!

Per 4 persone
320 gr di pasta* (per me di riso integrale)
3 zucchine bianche
Menta qb.(poche foglie)
Ricotta salata qb.
Pesto senza aglio:
50 gr di basilico già mondato
10 foglie di menta
20 gr di pinoli + 1 cucchiaio
Sale q.b.
Olio evo q.b. (per me 80 gr)
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino o cacio grattugiato

Mettere il boccale del frullatore in frigo (una decina di minuti) in modo da non fare scurire il pesto poiché il calore delle lame potrebbe rovinare il colore verde brillante.
Preparare il pesto: frullare il basilico, la menta, i pinoli, il parmigiano, il sale e il pecorino con l’olio.
Frullare a intermittenza.
Se necessario aggiungere un po’ di olio fino ad ottenere la consistenza desiderata e aggiungere il secondo cucchiaio di pinoli solo alla fine in modo da averli integri.
Riporre in frigo fino all’utilizzo.
Pulire e tagliare le zucchine a rondelle, friggerle in olio caldo fino a doratura, salare.
Se piace, potrete aggiungere nell’olio di cottura uno spicchio di aglio da eliminare dopo un paio di minuti (attenzione a non bruciare l’aglio)
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e trasferirla in una ciotola.
Aggiungere 3/4 cucchiai di pesto, le zucchine fritte e una spolverizzata di ricotta salata.
Completare con le foglie di menta sminuzzate.

* pasta di riso semigreggio bio Fior di Loto

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