Pasta con pesto di melanzane

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Qualche giorno fa al supermercato ho visto il pesto di melanzane di una nota marca.
Rapita dai miei pensieri non ho letto gli ingredienti e a distanza di un paio di giorni guardando il frigo colmo di melanzane mi è tornato in mente proprio quel pesto …
Io l’ho immaginato così …

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Per 4 persone
320 gr di pasta*
3 melanzane
Mandorle o pinoli q.b.
Basilico
Menta
Parmigiano
Ricotta salata o parmigiano
Olio evo
Sale, pepe q.b.
Pomodorini sott’olio homemade
mandorle a scaglie

Tagliare melanzane in due nel senso della lunghezza, infornarle “a pancia sotto” per circa 40 minuti e fare raffreddare.
Prelevare la polpa con un cucchiaio e riporre in un cutter o in un contenitore (per utilizzare il frullatore ad immersione)
Versare olio evo q.b. e frullare con una manciata di foglie di basilico, menta, mandorle senza pellicina, ricotta salata o parmigiano (circa 2 cucchiai).
Salare, pepare e aggiungere se necessario altro olio evo fino ad ottenere una crema fluida.
Cuocere la pasta, scolare al dente conservando un po’ di acqua di cottura, condire con il pesto e se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura.
Terminare con i pomodorini sott’olio, le mandorle tostate e altra ricotta salata.

*per me tortiglioni ai 4 cereali gluten free

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