Per 6 pirottini:
250 gr di riso
2 mazzetti di spinaci freschi
“Vastedda del Belice” o altro formaggio saporito q.b.
Burro/olio
1 Scalogno
Zucca
Sale
Pepe

Brodo vegetale:
1 Carota
1 Sedano
1 Cipolla
Prezzemolo
timo
Scorza di limone
Pepe

Lavare le verdure (per il brodo vegetale) tagliarle grossolanamente, coprire con abbondante acqua fredda e cuocerle per circa 40 minuti a fuoco dolce.

Affettare lo scalogno, metterlo in una pentola con una noce di burro (oppure olio) farlo rosolare, aggiungere il riso e quando sarà lucido aggiungere a poco a poco il brodo vegetale, a metà cottura gli spinaci lavati.
Spegnere il fuoco quando il riso sarà al dente, mantecare con una noce di burro, parmigiano e tocchetti di formaggio che con il calore si scioglieranno.
Imburrare i pirottini in alluminio e sporcarli con un pó di mollica, riempire con il riso e mettere un pezzetto di formaggio centrale, chiudere con altro riso e terminare con una spolverata di parmigiano.
Infornare per 15 minuti fino a doratura, sformare da freddi (importante) e
scaldare prima di servire.
Hao preparato una crema di zucca (zucca, poco olio, un mestolo di brodo vegetale, portare a cottura e frullare) ed ho servito gli sformatini sul passato di zucca.
È un piatto furbo perché sarà possibile prepararlo in anticipo e scaldare gli sformatini di riso (già sformati) prima di servirli.
Guarnire con del pistacchio tritato.